Ballaststoffreiches Vollkornbrot
Ein perfektes Vollkornbrot als Beilagenbrot, mit einer relativ weichen und luftigen Textur~ Wichtige Hinweise vor dem Start: ① Anfänger sollten zu Beginn des Knetens einen Teil der Flüssigkeit zurückhalten und die Wassermenge je nach ihrem Mehl anpassen. ② Instant-Trockenhefe im Verhältnis von 1/3 zur Menge Frischhefe verwenden. ③ Die Teigtemperatur sorgfältig kontrollieren. ④ Den Ofen gründlich vorheizen. Beginnen Sie mit dem Vorheizen, bevor die letzte Gare beendet ist, um eine Übergare zu vermeiden, während Sie auf das Aufheizen des Ofens warten. Link zur Lievito-madre-Methode: https://www.xiachufang.com/recipe/106055142/
Zutaten
Schritte
Hinweis: Bei warmem Wetter können Sie auch die Kaltwassermethode verwenden. Alle Zutaten bis auf Salz, Hefe, Butter und den alten Vorteig mischen, zu einem glatten Teig verkneten und dann mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Das hilft, die Teigtemperatur zu kontrollieren und verkürzt die Knetzeit.
Alle Zutaten für den Hauptteig außer der Butter in die Schüssel der Küchenmaschine M6 geben. Den Timer auf 12 Minuten einstellen. Zunächst auf niedriger Stufe (1 oder 2) etwa 30 Sekunden mischen, und sobald kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, auf Stufe 6 erhöhen und den Teig kneten lassen. Es ist normal, dass der Teig in diesem Stadium etwas klebrig wirkt, einfach weitermachen. PS: Anfänger sollten etwa 20 g Wasser zurückbehalten, um später nachjustieren zu können. Küchenmaschinen kommen mit sehr weichen, hoch hydrierten Teigen oft nicht gut zurecht, daher kann man die Flüssigkeit auch nach und nach während des Knetens zugeben. Ehrlich gesagt ist die Hydration dieses Teigs aber wirklich nicht besonders hoch (#^.^#) Nach etwa 6 Minuten, wie auf dem Bild, lässt sich der Teig bereits zu groben, größeren Kleberhaut-Flächen ausziehen.
Dann die zimmerwarme Butter zugeben und auf Stufe 3 ein bis zwei Minuten kneten, bis die Butter vollständig in den Teig eingearbeitet ist.
Wenn die Butter aufgenommen ist, bildet sich nach und nach ein stabiles Glutennetzwerk. Anschließend auf Stufe 5–6 schalten und weiterkneten, bis der Teig vollständig ausgeknetet ist.
So lange kneten, bis sich eine fast durchsichtige, dünne Teighaut ausziehen lässt, die sehr elastisch ist.
Den Teig herausnehmen und zu einer glatten Kugel formen. Die Teigtemperatur sollte etwa 26 °C betragen. In ein Gefäß legen.
Zur ersten Gare 60 Minuten bei etwa 28 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen, bis der Teig auf etwa das 2,5‑Fache seines Volumens aufgegangen ist.
Den Teig entgasen und anschließend in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 150 g teilen.
Jedes Stück rundwirken und bei 28 °C und ca. 80 % Luftfeuchtigkeit 20 Minuten entspannen lassen.
Ein gut entspanntes Teigstück nehmen und, wie auf dem Bild, flach ausrollen.
Den Teigling wenden und zu einem Zylinder aufrollen.
Die Oberfläche über ein feuchtes Küchenpapier rollen, sodass sie leicht angefeuchtet wird.
Die Oberfläche gleichmäßig in Instant-Haferflocken wälzen.
Mit allen Teiglingen so verfahren und sie mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech setzen.
Bei etwa 32 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit gehen lassen. So lange gehen lassen, bis sich das Volumen der Teiglinge verdoppelt hat. Wenn man die Oberfläche leicht mit dem Finger eindrückt, sollte sie sich langsam wieder zurückheben. Danach die Oberfläche einschneiden.
In den vollständig vorgeheizten Hauswirt EAT-SP50 Etagenofen schieben und bei 220 °C, Ober- und Unterhitze, 15 Minuten backen. Bei anderen Ofenmodellen bitte an die Backzeit und -temperatur anpassen, die Sie üblicherweise für ähnliche Brote verwenden.
Die Form kräftig aufklopfen, um das Brot zu lösen, und es dann aus der Form stürzen.
Nach vollständigem Auskühlen luftdicht verpacken. In Scheiben oder der Länge nach halbieren und die Schnittfläche in einer Pfanne anrösten. Nach Belieben mit Belag wie Aufschnitt, Spiegelei, Gemüse usw. servieren.
Köstlich~