Pão integral rico em fibras

Observação: Em tempo quente você também pode usar o método da água fria. Misture todos os ingredientes, exceto o sal, o fermento, a manteiga e a massa madre velha, sove até obter uma massa homogênea e depois deixe na geladeira por pelo menos 30 minutos. Isso ajuda a controlar a temperatura da massa e encurta o tempo de sova.

Coloque todos os ingredientes da massa principal, exceto a manteiga, na tigela da batedeira M6. Ajuste o timer para 12 minutos. Primeiro misture em velocidade baixa (1 ou 2) por cerca de 30 segundos e, assim que não houver mais farinha seca visível, aumente para a velocidade 6 e deixe a máquina sovar. É normal que, nesta fase, a massa pareça um pouco pegajosa; apenas continue sovando. Obs.: Os principiantes devem reservar cerca de 20 g de água para poder ajustar depois. As batedeiras muitas vezes não lidam bem com massas muito moles e com alta hidratação, por isso também é possível adicionar o líquido aos poucos durante a sova. Sinceramente, a hidratação desta massa não é particularmente alta (#^.^#) Após cerca de 6 minutos, como mostrado na imagem, já é possível esticar partes do glúten em lâminas grandes e um pouco rústicas.

Em seguida, adicione a manteiga em temperatura ambiente e sove em velocidade 3 por um ou dois minutos, até que a manteiga esteja completamente incorporada à massa.

Depois que a manteiga estiver incorporada, pouco a pouco se formará uma rede de glúten estável. Em seguida, mude para a velocidade 5–6 e continue sovando até que a massa esteja totalmente desenvolvida.

Sove até que seja possível esticar uma película de massa bem fina e quase transparente, com grande elasticidade.

Retire a massa e boleie até formar uma bola lisa. A temperatura da massa deve estar em torno de 26 °C. Coloque-a em um recipiente.

Deixe fermentar pela primeira vez por 60 minutos a cerca de 28 °C e 75% de umidade relativa, até que a massa atinja aproximadamente 2,5 vezes o volume inicial.

Retire o gás da massa e depois divida-a em 8 porções iguais de cerca de 150 g cada.

Boleie cada porção e deixe-as descansar a 28 °C e aproximadamente 80% de umidade por 20 minutos para relaxarem.

Pegue uma porção de massa bem relaxada e abra-a, como mostrado na imagem, até ficar plana.

Vire a peça de massa e enrole formando um cilindro.

Role a superfície sobre uma toalha de papel úmida para umedecê-la levemente.

Passe a superfície uniformemente em flocos de aveia instantâneos.

Repita o mesmo procedimento com todas as peças de massa e coloque-as em uma assadeira, deixando um certo espaço entre elas.

Deixe fermentar a cerca de 32 °C e 80% de umidade relativa. Fermente até que o volume das peças de massa tenha dobrado. Ao pressionar levemente a superfície com um dedo, ela deve voltar lentamente à posição original. Depois faça alguns cortes na superfície.

Coloque a assadeira no forno de lastro Hauswirt EAT-SP50 completamente pré-aquecido e asse a 220 °C, com calor em cima e embaixo, por 15 minutos. Se usar outro tipo de forno, ajuste o tempo e a temperatura de acordo com os parâmetros que você costuma utilizar para pães semelhantes.

Bata firmemente na forma para soltar o pão e desenforme.

Depois de esfriar completamente, embrulhe bem. Corte em fatias ou abra-o longitudinalmente ao meio e torre a superfície cortada em uma frigideira. Sirva com os acompanhamentos de sua preferência, como frios, ovo frito, legumes etc.

Delicioso~