식이섬유 듬뿍 통밀빵

보충 설명: 더운 계절에는 냉수법을 사용할 수도 있습니다. 소금·이스트·버터·오래된 자가배양 반죽을 제외한 모든 재료를 섞어 반죽이 하나로 뭉칠 때까지 치댄 뒤, 냉장고에서 30분 이상 휴지시킵니다. 이렇게 하면 반죽 온도를 낮출 수 있고, 치대는 시간도 줄일 수 있습니다.

메인 반죽 재료 중 버터를 제외한 모든 재료를 M6 믹서 볼에 넣습니다. 타이머를 12분으로 맞춥니다. 먼저 저속(1~2단)으로 약 30초간 섞어 가루기가 없어지면, 6단으로 올려 본격적인 반죽 단계에 들어갑니다. 이때 반죽이 조금 끈적여 보이더라도 정상적인 상태이니 그대로 계속 치대주세요. 보충 설명: 초보자의 경우, 물을 약 20 g 정도 미리 덜어 두어 나중에 조절할 수 있게 합니다. 탁상용 믹서는 부드럽고 수분이 많은 반죽을 그다지 잘 처리하지 못하므로, 반죽 상태를 보면서 물을 조금씩 더해가도 괜찮습니다. 솔직히 말해 이 반죽의 수분 양이 그리 극단적으로 높은 편은 아닙니다(#^.^#). 약 6분 정도 치대면, 사진처럼 글루텐이 다소 거친 막이지만 크게 늘어나는 상태가 됩니다.

다음으로 실온에 두어 말랑해진 버터를 넣고, 3단에서 1~2분가량 치대 버터가 완전히 반죽에 스며들 때까지 섞습니다.

버터가 잘 섞이면 점차 안정된 글루텐 막이 조금씩 생기기 시작합니다. 여기에서 속도를 5~6단으로 올려 풀글루텐 상태가 될 때까지 계속 치댑니다.

반죽이 충분히 치대어지면 아주 얇고 거의 비칠 정도로 막을 늘릴 수 있으며, 탄력이 매우 강합니다.

반죽을 꺼내어 표면이 매끄러운 둥근 모양으로 정돈합니다. 반죽 온도는 26℃ 전후가 기준입니다. 볼이나 용기에 넣습니다.

1차 발효는 약 28℃, 습도 75% 내외에서 60분 정도 진행하여, 반죽이 처음의 약 2.5배 크기가 될 때까지 발효시킵니다.

발효 후 반죽의 가스를 빼고, 약 150 g씩 8등분으로 나눕니다.

각 반죽을 다시 둥글리기 한 뒤, 28℃·습도 약 80%에서 20분 정도 벤치 타임을 주어 반죽을 이완시킵니다.

충분히 이완된 반죽 하나를 집어 사진과 같이 넓게 펴서 평평하게 만들어요.

반죽을 뒤집은 다음, 앞에서부터 돌돌 말아 막대 모양으로 성형합니다.

성형한 반죽의 겉면을 가볍게 적신 키친타월 위에서 굴려 표면을 얇게 적십니다.

반죽의 표면 전체에 인스턴트 오트밀 플레이크를 고르게 입힙니다.

같은 방법으로 모든 반죽을 성형한 뒤, 간격을 두고 오븐 팬 위에 올립니다.

약 32℃, 습도 80% 내외에서 최종 발효를 진행합니다. 반죽의 크기가 약 2배가 되고, 표면을 손가락으로 살짝 눌렀을 때 천천히 되돌아오는 정도까지 발효시킵니다. 그 후 표면에 쿠프(칼집)를 넣습니다.

충분히 예열해 둔 하우스워트사 데크 오븐 EAT-SP50에 팬을 넣고, 윗불·아랫불 220℃에서 약 15분간 구워줍니다. 다른 종류의 오븐을 사용할 경우, 평소 사용하는 비슷한 종류의 빵 굽기 조건을 참고하여 온도와 시간을 조절해주세요.

다 구워지면 틀(또는 팬)을 단단한 작업대에 탕 하고 쳐서 빵을 떨어뜨린 뒤, 틀에서 꺼냅니다.

완전히 식힌 뒤 단단히 포장합니다. 슬라이스해서, 혹은 세로로 반 갈라 단면을 프라이팬에 구워 토스트한 뒤, 기호에 따라 햄류, 계란 프라이, 채소 등과 함께 드세요.

정말 맛있답니다~