Pastel de mango y leche de coco

Preparación: Mango deshidratado marinado en ron: Deje que el mango deshidratado se ablande, córtelo en trocitos muy pequeños y marínelo después en el alcohol.

Ponga todos los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, en el bol de la amasadora M6. Ajuste el temporizador a 12 minutos. Primero amase a baja velocidad 1–2 durante unos 30 segundos y, cuando ya no se vea harina seca, suba a velocidad 5–6 y siga amasando. Si la masa está muy húmeda y pegajosa como en la foto, puede subir temporalmente a velocidad 7. Nota: Quienes se inicien deberían reservar al principio una parte del líquido para poder ajustar la consistencia de la masa según el tipo de harina utilizado.

Tras unos 6 minutos la masa estará menos pegajosa. Añada la mantequilla a temperatura ambiente y amase 1–2 minutos a velocidad 3, hasta que la mantequilla se integre por completo.

Mientras la masa absorbe la mantequilla, la red de gluten se va desarrollando poco a poco. Cambie a velocidad 5–6 y siga amasando hasta que el gluten se haya desarrollado por completo. La masa deberá poder estirarse hasta formar una película muy fina, casi translúcida, y ser muy elástica.

Agregue el mango deshidratado marinado en ron, bien escurrido, y amase a velocidad 1 durante unos 30 segundos, hasta que quede repartido de manera uniforme.

Forme una bola con la masa; la temperatura de la masa debe ser de unos 26 °C. Colóquela en un recipiente y deje levar por primera vez a 28 °C y 75 % de humedad relativa durante 60 minutos.

Deje levar a 28 °C y 75 % de humedad relativa durante unos 50 minutos, hasta que la masa alcance aproximadamente 2,5 veces su volumen inicial.

Saque la masa ya fermentada del recipiente.

Divida la masa con cuidado, sin estirarla ni rasgarla, en porciones de unos 260 g cada una.

Bolee cada porción de masa y déjela reposar para que se relaje a 28 °C y 80 % de humedad relativa durante 20 minutos.

Tome una porción de masa ya relajada y estírela como se muestra, expulsando las burbujas de aire de los bordes.

Dé la vuelta a la pieza de masa y doble luego el lado izquierdo y el derecho hacia el centro, de modo que cada borde se superponga aproximadamente 1/3 del ancho.

Estírela ligeramente a lo largo con el rodillo.

Enróllela de arriba hacia abajo para formar un cilindro alargado.

Repita el mismo procedimiento con todas las porciones de masa y colóquelas en los moldes tipo pan de caja.

Deje levar a unos 32 °C y 80 % de humedad relativa, hasta que la masa alcance aproximadamente el 70 % de la altura del molde. Presione suavemente la superficie con la yema del dedo: la hendidura debe volver lentamente a su sitio.

Hornee en un horno de convección precalentado a unos 155 °C durante 22 minutos. Si utiliza otro tipo de horno, tome como referencia la temperatura y el tiempo de horneado que suela usar para pan de molde o pan de sándwich de tamaño similar.

Retire del horno, golpee ligeramente los moldes para que salga el vapor y desmolde a continuación.