マンゴーとココナッツミルクの食パン

下準備： ラム酒漬けドライマンゴー： ドライマンゴーを柔らかくなるまで戻し、細かく刻んでからラム酒に漬けておく。

バター以外の生地の材料をすべてM6ミキサーのボウルに入れる。タイマーを12分にセットし、まず低速1〜2で約30秒こね、粉っぽさがなくなってきたら中〜高速5〜6に上げてこね続ける。写真のように生地がかなりベタつくようなら、一時的に速度7まで上げてもよい。 ※パン作り初心者の方は、使用する粉によって吸水が異なるため、初めは一部の水分を残しておき、生地の状態を見ながら少しずつ加えて調整するとよい。

約6分ほどこねると、生地のベタつきが少しおさまってくる。室温に戻したバターを加え、速度3で1〜2分ほどこねて、バターが完全になじむまで混ぜる。

バターが生地に吸収されるにつれ、グルテン膜が徐々に形成されてくる。速度5〜6に切り替えて、グルテンが十分に発達するまでこね続ける。生地は薄くのばすと半透明の膜が破れずにでき、強い弾力が感じられる状態が目安。

ラム酒に漬けておいたドライマンゴーをよく汁気を切って加え、速度1で約30秒こねて、全体に均一に行き渡らせる。

生地を丸くまとめ、生地温度が約26℃になるようにする。容器に入れ、28℃・湿度75％の環境で約60分、一次発酵させる。

28℃・湿度75％の環境でさらに約50分発酵させ、生地の体積が約2.5倍になるまで膨らませる。

発酵が終わった生地を容器からそっと取り出す。

生地を引っ張って破らないように注意しながら、1個約260gずつに分割する。

分割した生地をそれぞれ丸め、28℃・湿度80％の環境で20分ほどベンチタイムをとり、生地を休ませる。

しっかり緩んだ生地を1個取り、写真のようにのばしながら、周囲に残っているガスを抜く。

生地を裏返し、左右の端を中心に向かって折りたたみ、それぞれの端が生地の幅の約1/3ほど重なるようにする。

めん棒で軽く生地の長さ方向にのばす。

手前側から奥に向かってくるくると巻き上げ、細長い円筒形に成形する。

同じ要領で残りの生地もすべて成形し、キューブ型の食パン型に並べ入れる。

約32℃・湿度80％の環境で、型の高さの約70％まで生地が上がるまで二次発酵させる。指先で表面をそっと押したとき、跡がゆっくり戻る程度が発酵完了の目安。

コンベクションオーブンを155℃程度に予熱しておき、約22分焼成する。 コンベクション以外のオーブンを使用する場合は、普段同程度の大きさの角食パン・サンドイッチ用食パンを焼くときの温度と時間を目安に調整する。

焼き上がったらオーブンから取り出し、型を軽く打ちつけて蒸気を抜き、すぐに型から出す。