Cake à la mangue et au lait de coco
Pâte au léger parfum de noix de coco parsemée de petits morceaux de mangue macérés dans le rhum : un équilibre de saveurs parfait. Veuillez lire les conseils à la fin avant de commencer.
Ingrédients
Étapes
Préparation : Mangue séchée macérée au rhum : Ramollir la mangue séchée, la couper en tout petits morceaux puis la faire macérer dans l’alcool.
Mettre tous les ingrédients de la pâte, sauf le beurre, dans le bol du robot M6. Régler la minuterie sur 12 minutes. Pétrir à petite vitesse 1 ou 2 pendant environ 30 secondes, et dès qu’il n’y a plus de farine sèche, augmenter à la vitesse 5–6 pour pétrir. Si la pâte est très humide et collante comme sur la photo, vous pouvez augmenter brièvement à la vitesse 7. PS : Pour les débutants, pensez à garder une partie du liquide au départ afin de pouvoir ajuster la consistance selon votre farine.
Au bout d’environ 6 minutes, la pâte devient moins collante. Ajouter le beurre ramolli et pétrir à la vitesse 3 pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé.
À mesure que le beurre est absorbé, le réseau de gluten se développe progressivement. Passer à la vitesse 5–6 et continuer à pétrir jusqu’à développement complet du gluten. La pâte doit pouvoir s’étirer en un voile fin, presque transparent, avec une excellente élasticité.
Ajouter la mangue séchée macérée et bien égouttée, puis pétrir à la vitesse 1 pendant environ 30 secondes jusqu’à répartition homogène.
Bouler la pâte ; la température de pâte doit être d’environ 26 °C. La placer dans un récipient et faire lever à 28 °C et 75 % d’humidité pendant 60 minutes pour la première fermentation.
Laisser fermenter à 28 °C et 75 % d’humidité pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait atteint environ 2,5 fois son volume initial.
Sortir la pâte fermentée du récipient.
Diviser délicatement la pâte sans la tirer ni la déchirer, en morceaux d’environ 260 g chacun.
Façonner chaque morceau en boule, puis laisser détendre à 28 °C et 80 % d’humidité pendant 20 minutes.
Prendre un pâton détendu et l’abaisser comme indiqué, en chassant les bulles d’air sur les bords.
Le retourner, puis replier les côtés gauche et droit vers le centre de manière à ce que chaque bord se chevauche sur environ 1/3 de la largeur.
Allonger légèrement avec un rouleau à pâtisserie.
Rouler du haut vers le bas pour former un boudin.
Répéter l’opération pour tous les pâtons et les disposer dans les moules à pain.
Laisser pousser à environ 32 °C et 80 % d’humidité jusqu’à ce que la pâte atteigne environ 70 % de la hauteur du moule. Appuyer délicatement la surface du bout du doigt : la marque doit remonter lentement.
Cuire dans un four à convection préchauffé à environ 155 °C pendant 22 minutes. Pour les autres types de four, utilisez en référence la température et le temps que vous employez habituellement pour un pain de mie de taille équivalente.
Sortir du four, taper légèrement les moules pour évacuer la vapeur, puis démouler.