망고와 코코넛 밀크 식빵

사전 준비: 럼주에 재운 드라이망고: 드라이망고를 부드러워질 때까지 불린 뒤 잘게 썰어, 럼주에 담가 두세요.

버터를 제외한 반죽 재료를 모두 M6 믹서 볼에 넣습니다. 타이머를 12분으로 맞추고, 먼저 저속 1~2단으로 약 30초간 반죽하다가, 가루기가 거의 없어지면 중~고속 5~6단으로 올려 계속 반죽합니다. 사진처럼 반죽이 많이 들러붙는다면, 일시적으로 속도를 7단까지 올려도 됩니다. ※ 빵 만들기가 처음인 분은 사용하는 밀가루에 따라 흡수율이 다르므로, 처음에는 물이나 액체류의 일부를 남겨 두었다가 반죽 상태를 보면서 조금씩 추가해가며 조절하는 것이 좋습니다.

약 6분 정도 반죽하면, 반죽의 끈적임이 조금 가라앉습니다. 실온에 두어 말랑해진 버터를 넣고 속도 3단에서 1~2분 정도 반죽하여, 버터가 완전히 스며들도록 섞어 줍니다.

버터가 반죽에 흡수되면서 글루텐 막이 점차 형성됩니다. 속도를 5~6단으로 바꾸어 글루텐이 충분히 발달할 때까지 계속 반죽합니다. 반죽을 얇게 늘렸을 때 반투명한 막이 찢어지지 않고 생기며, 강한 탄력이 느껴지는 상태가 기준입니다.

럼주에 재워 두었던 드라이망고의 물기를 잘 짜서 넣고, 속도 1단에서 약 30초간 반죽하여 전체에 고르게 섞이도록 합니다.

반죽을 동글게 정리하고, 반죽 온도가 약 26℃가 되도록 맞춥니다. 용기에 넣고 28℃·습도 75％ 환경에서 약 60분간 1차 발효를 합니다.

28℃·습도 75％ 환경에서 추가로 약 50분간 더 발효시켜, 반죽의 부피가 약 2.5배가 될 때까지 부풀립니다.

발효가 끝난 반죽을 용기에서 조심스럽게 꺼냅니다.

반죽을 잡아당겨 찢어지지 않도록 주의하면서, 한 개당 약 260g씩 분할합니다.

분할한 반죽을 각각 둥글리기 한 뒤, 28℃·습도 80％ 환경에서 약 20분간 벤치 타임을 두어 반죽을 휴지시킵니다.

충분히 이완된 반죽을 하나 집어, 사진과 같이 펼치면서 가장자리에 남아 있는 가스를 빼 줍니다.

반죽을 뒤집은 뒤, 좌우 끝을 가운데를 향해 접어 올려, 양쪽 끝이 반죽 폭의 약 1/3 정도 겹치도록 합니다.

밀대로 반죽을 길이 방향으로 살짝 밀어 늘립니다.

아래쪽에서 위쪽을 향해 돌돌 말아 올리면서 길쭉한 원통형으로 성형합니다.

같은 방법으로 남은 반죽도 모두 성형하여, 큐브형 식빵틀에 가지런히 넣습니다.

약 32℃·습도 80％ 환경에서, 반죽이 틀 높이의 약 70％ 정도까지 올라올 때까지 2차 발효를 합니다. 손가락 끝으로 표면을 살짝 눌렀을 때, 자국이 천천히 되돌아오는 정도가 발효 완료의 기준입니다.

컨벡션 오븐을 약 155℃로 예열해 두고, 약 22분간 구워 줍니다. 컨벡션이 아닌 일반 오븐을 사용하는 경우에는, 평소 비슷한 크기의 각식 식빵·샌드위치용 식빵을 구울 때의 온도와 시간을 기준으로 조절하세요.

구워지면 오븐에서 꺼내 틀을 가볍게 두드려 수증기를 빼고, 바로 틀에서 분리합니다.