Roulé de pain à la ouate de porc et aux oignons verts

Tangzhong : à préparer à l’avance. Mélanger 15g de farine de pain et 75g d’eau dans une petite casserole, chauffer à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Couvrir de film plastique, laisser refroidir puis réfrigérer une nuit. Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, dans le bol du robot et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, puis ajouter le beurre ramolli et continuer à pétrir jusqu’au développement complet du gluten, de façon à pouvoir tirer un grand film fin et solide. Sortir la pâte, la façonner en boule et la mettre dans un bol pour la première pousse jusqu’à ce qu’elle atteigne 2,5 fois son volume initial. J’ai utilisé la fonction étuve du four à 281C pendant 1 heure.

Appuyer délicatement sur la pâte fermentée pour la dégazer, couvrir de film plastique et laisser détendre 15 minutes, puis l’abaisser en un rectangle légèrement plus petit que votre plaque de cuisson.

Vous n’arriverez peut‑être pas à étaler un rectangle parfait, ce n’est pas grave. Une fois la forme approximative obtenue, soulever la pâte pour la déposer sur la plaque de cuisson et continuer à l’étaler dessus. Si votre plaque n’est pas antiadhésive, badigeonner au préalable une fine couche d’huile. Étaler en suivant les bords de la plaque jusqu’à ce que la pâte la recouvre entièrement. Laisser lever de nouveau jusqu’à ce qu’elle double de volume (mettre au four avec une tasse d’eau chaude, activer la fonction étuve, 381C pendant 45 minutes).

Ciseler finement quelques tiges vertes d’oignon nouveau (seulement la partie verte, je ne les ai pas pesées, j’ai fait au jugé). Après la seconde pousse, badigeonner la surface de la pâte avec de l’œuf battu. Mélanger les oignons verts hachés avec une petite cuillère d’huile, puis les répartir uniformément à la surface. Vous pouvez les étaler doucement avec une fourchette. Parsemer de quelques graines de sésame blanc.

Cuire au four à 1801C pendant 15 minutes.

Cuire au four à 1801C pendant 15 minutes.

Après la cuisson, transférer sur une grille et laisser tiédir un moment. Lorsqu’il n’est plus trop chaud, préparer le roulage.

Parer une fine bande sur les quatre côtés. Poser le pain, côté supérieur vers le bas, sur une grande feuille de papier sulfurisé. Inciser le dos du pain à plusieurs reprises avec un couteau sans couper jusqu’au bout ; cela facilitera le roulage. Étaler uniformément de la mayonnaise (sauce salade) à l’aide d’une spatule coudée, puis recouvrir de ouate de porc (pork floss).

Rouler en suivant les lignes d’incision, comme pour faire une bûche (roulé suisse). Utiliser un rouleau à pâtisserie pour aider à serrer le rouleau. Torsader les deux extrémités du papier sulfurisé pour maintenir la forme.

Si vous avez un tapis en silicone, c’est encore mieux. Envelopper de nouveau le pain roulé avec le tapis en silicone pour le resserrer davantage et améliorer la forme. Laisser prendre environ 1 heure avant de trancher. Toutefois, si votre environnement est très sec, le pain se desséchera s’il n’est enveloppé que dans du papier sulfurisé. Dans ce cas, après l’avoir emballé dans le papier, ajouter un grand sac plastique par‑dessus, puis enrouler le tout avec le tapis en silicone pour fixer la forme.

Pain roulé après prise.

Couper en tranches.

Étaler de la mayonnaise (sauce salade) sur les deux extrémités coupées.

Tremper les extrémités dans un peu de ouate de porc et c’est prêt. Le pain lui‑même est légèrement plus épais que les rouleaux à la ouate de porc que l’on trouve généralement en boutique, donc ne coupez pas des tranches trop grandes. Je ne m’y connais pas vraiment en mayonnaise ; j’ai simplement utilisé la marque Kewpie, donc choisissez la marque que vous voulez. La ouate de porc a été achetée sur la boutique phare Taobao « Première rencontre avec Shiwei ».