기본 밀크베이글과 단팥·크림치즈 베이글

버터를 제외한 모든 재료를 믹서 볼에 넣고, 먼저 저속으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 그다음 중속으로 올려 반죽의 글루텐이 충분히 발달할 때까지 반죽한 뒤, 그때 버터를 넣는다.

계속 반죽해서 반죽에 충분한 신장성이 나올 때까지(신장 단계) 치댄다. 반죽을 둥글리기 한 뒤 볼에 넣고 랩을 씌워 3~5분 정도 휴지시킨다.

반죽의 무게를 달아 12등분한다(기본 밀크베이글 6개 + 단팥·크림치즈 베이글 6개).

분할한 반죽을 둥글리기 하고 랩을 덮어 5~10분 정도 벤치 타임을 둔다.

벤치 타임이 끝난 반죽을 타원형으로 민다.

반죽을 뒤집어 몸에 대해 평행이 되도록 작업대에 가로로 두고, 사진과 같이 크림치즈와 단팥앙금을 넣어 돌돌 말리듯이 올린다. 오른쪽 끝부분에는 앙금을 올리지 말고 약간의 공간을 남겨 둔다. ※ 크림치즈에는 설탕을 따로 넣을 필요가 없다. 실온에 두어 말랑해지면 막대 모양으로 잘라 손으로 살짝 늘려 길쭉하게 만들어 두면 좋다.

위에서 아래로 향해 돌돌 말아 마무리 부분을 단단히 꼬집어 잘 붙인다.

양손바닥으로 굴리면서 천천히 길이 약 20cm 정도가 되도록 늘린다. 왼쪽 끝은 약간 가늘게 만들고, 오른쪽 끝은 손바닥으로 가볍게 눌러 편扁하게 만든 뒤 그 부분을 밀대로 더 얇게 민다.

양 끝을 이어 고리 모양으로 만든다. 얇게 민 오른쪽 끝을 가늘게 만든 왼쪽 끝 위에 덮어씌운다.

포갠 부분을 조금씩, 단단히 눌러 이음매가 잘 붙도록 하고 모양을 가볍게 정돈한다.

같은 방법으로 기본 밀크베이글 6개도 성형한다: 벤치 타임을 마친 반죽을 타원형으로 민다.

반죽을 뒤집어 몸에 대해 평행이 되도록 작업대에 가로로 두고, 위에서 아래로 향해 돌돌 말아 마무리 부분을 단단히 닫는다.

양손바닥으로 굴리면서 천천히 길이 약 20cm 정도가 되도록 늘린다. 왼쪽 끝은 약간 가늘게 만들고, 오른쪽 끝은 손바닥으로 가볍게 눌러 편扁하게 만든 뒤 그 부분을 밀대로 더 얇게 민다.

양 끝을 이어 고리 모양으로 만든다. 얇게 민 오른쪽 끝을 가늘게 만든 왼쪽 끝 위에 덮어씌운다. 포갠 부분을 조금씩 단단히 눌러 이음매가 잘 붙도록 하고, 모양을 가볍게 정리하면 완성된다.

모든 베이글을 같은 방식으로 성형한 뒤, 각각 잘라 둔 오븐 시트 위에 한 개씩 올린다(삶을 때 그대로 옮기기 쉽도록 하기 위함). 그 상태로 팬에 가지런히 올린다.

발효용 천이나 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 약 20분간 2차 발효시킨다. 발효가 끝나기 조금 전에 설탕물을 불에 올려 끓이고, 동시에 컨벡션 오븐을 200℃로 예열해 둔다.

설탕 50g과 물 1000g을 약 90℃까지 데우고, 끓기 직전에 약불로 줄인 뒤 성형한 베이글을 넣는다. 한쪽 면을 30초간 삶은 뒤 구멍 있는 국자 등으로 뒤집는다.

뒤집은 뒤 반대쪽도 30초 더 삶아서 건져 올린다.

물이 잘 빠지도록 한 뒤 팬에 올린다. 단팥·크림치즈 베이글에는 물에서 건져 올리자마자 슬라이스 아몬드를 토핑한다.

예열해 둔 UKOEO Hochbick gxt60 컨벡션 오븐에 넣고, 185℃로 설정하여 13분간 굽는다.

구워지면 오븐에서 꺼낸다. 그날 다 먹지 않을 플레인 베이글은 식힌 뒤 냉동 보관해도 좋다. 먹을 때는 냉동고에서 꺼내 실온에서 해동한 후, 분무기로 가볍게 물을 뿌리고 오븐에 살짝 데워 주면 갓 구운 듯한 식감이 되살아난다.