말차와 팥빵

말차 반죽의 재료 중 버터를 제외한 모든 것을 섞어 반죽이 매끄러워질 때까지 치댄다. 그다음 버터를 넣고 글루텐이 형성되어 탄력이 생길 때까지 더 반죽한다.

랩을 덮어 반죽이 두 배 정도 부풀 때까지 1차 발효를 시킨다. 나는 발효를 천천히 진행하기 위해 반죽을 하룻밤 냉장고에 넣어 둔다. 다음 날이면 1차 발효가 거의 끝나 있으므로 꺼내서 실온에 두어 반죽을 되돌리기만 하면 된다.

겉반죽 재료를 모두 섞어 하나로 뭉친 뒤, 랩을 덮고 약 30분 동안 휴지시킨다.

말차 반죽을 2등분하여 각각 둥글게 만들어 랩을 덮고 약 15분간 벤치 타임을 준다.

각 반죽을 타원형으로 밀어 편 뒤, 뒤집어서 표면에 달게 졸인 팥을 고르게 펴 올린다.

반죽을 위에서 아래 방향으로 말아 올린다.

아랫부분을 조금 가늘게 정리하고, 말기 끝부분을 단단히 꼬집어 붙인 뒤 길쭉한 타원형으로 모양을 잡는다.

겉반죽을 2등분하고, 강력분을 약간 뿌린 뒤 각각을 말차 반죽보다 조금 더 긴 타원형으로 밀어 편다. 뒤집어서 각각에 말차 반죽을 한 개씩 넣고 감싸듯이 말아 준다.

표면 전체에 강력분을 골고루 묻히고, 말기 끝부분이 아래로 가도록 천판에 올린 뒤 마무리 발효로 약 20분간 둔다.

표면에 세 줄의 쿠프(칼집)를 넣고, 다시 약 15분간 둔다. 내가 사용한 칼은 날이 충분히 예리하지 않아 쿠프가 다소 얕게 들어갔지만, 원래는 구워졌을 때 말차 반죽이 잘 보일 정도로 깊게 칼집을 내는 것이 이상적이다.

오븐을 170℃로 예열한 뒤 중단에서 28분간 굽는다.

식힘망에서 식혀 겉의 열기가 어느 정도 식으면 슬라이스한다. 겉껍질은 약간 단단하면서 바삭한 식감이고, 속은 폭신하면서 진한 말차 향이 퍼지며, 달콤한 팥과 아주 잘 어울린다. 말차를 좋아하는 사람이라면 꼭 만들어 봐야 할 레시피이다.