바닐라와 레몬 마들렌

사전 준비: 레몬은 표면을 소금 또는 밀가루로 문질러 잘 씻은 뒤, 헹구고 물기를 닦아낸다. 흰 부분(쓴맛이 있다)은 최대한 피해서, 고운 강판으로 껍질을 갈아 준다. 레몬 껍질을 모든 설탕과 잘 섞어 레몬 향이 충분히 올라올 때까지 잠시 두어 둔다. 틀에 버터를 바르고 박력분을 가볍게 뿌려 둔다(나는 수고를 덜려고 이 과정을 생략했더니, 구운 후에 틀에서 잘 떨어지지 않았다). 가루 재료는 모두 함께 체쳐 둔다. 레몬을 짜서 필요한 양의 레몬즙을 잰다. 버터는 중탕으로 녹여 둔다.

레몬 향을 입힌 설탕에 풀어 둔 달걀을 넣고 잘 섞는다. 그다음 우유와 레몬즙을 넣어 매끄럽게 섞어 준다.

체 친 가루 재료를 한 번 더 체치면서 반죽에 넣고, 바닐라 빈의 속을 넣는다.

고무 주걱으로 바닥에서 떠올리듯이 부드럽게 섞어 매끄러운 반죽을 만든다.

녹인 버터를 여러 번에 나누어 넣고, 넣을 때마다 섞어 준다. 동그랗게 저으며 섞지 말고, "Z"자를 그리듯이 섞어 준다. 이렇게 해서 반죽이 완성된다.

볼에 랩을 씌우고 냉장고에서 최소 1시간, 가능하다면 하룻밤 휴지시킨다.

굽기 약 30분 전에 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온으로 되돌린다. 살살 섞어 반죽을 부드럽게 만든 뒤 짤주머니에 넣고, 끝을 조금 잘라 틀에 짜 넣는다. 그런 다음 틀을 작업대에 가볍게 여러 번 쳐서 기포를 빼 준다.

윗불과 아랫불로 예열한 오븐의 가운데 선반에 넣는다.

윗불 200 °C, 아랫불 175 °C에서 약 12분간 굽는다.

위 분량은 이모가 가지고 있는 얕은 조개 모양 틀(8구) 2판 분량이 기준이다. 깊이가 있는 조개 모양 틀 등 다른 틀을 사용할 경우에는 그에 맞게 굽는 시간을 조절해 달라. 틀이 깊으면 1개당 반죽 양이 많아지므로 굽는 시간을 더 길게 해야 한다. 대략적인 기준은 이전에 올린 마들렌 레시피를 참고해 달라.

아몬드 파우더가 없으면 전부 박력분으로 대체해도 괜찮지만, 그 경우 식감이 달라진다.

마들렌이 구워진 상태.

마들렌이 구워진 상태.

마들렌이 구워진 상태.

마들렌이 구워진 상태.